EL ENEMIGO ACECHA EN VERANO

El enemigo acecha en la cocina, pero lo hace también, en el campo, en la playa, en una escapada veraniega, en el camino del supermercado, en un festival de verano, en un camping y en un largo etcétera de sitios.

Podría estar hablando de las grasa trans, de los helados, de las cervezas o cualquier cosa que haya asomado por vuestra cabeza cuando habéis pensado en la combinación nutricionista– verano, pero no, esta vez aprovechando esta ola de calor que tenemos encima, voy a dar un poco de tregua a los hábitos y me voy a meter con seguridad alimentaria.

Cada año los cuadros de intoxicaciones alimentarias en verano aumentan, y lo hacen por varias razones normales: la primera y más importante es que es la época de mayor proliferación bacteriana, ya que es en torno a los 35-36º C la “temperatura de confort” para ellas. Por otro lado los horarios se relajan, los hábitos también, “si hoy no hemos cenado eso, ya lo comeremos mañana que  hoy estamos de terraza”; nos apetece pasar menos tiempo en la cocina, elegimos más alimentos crudos o poco cocinados y aumentan las comidas al aire libre. Todo esto mezclado desemboca en mayor número de contaminaciones alimentarias y con ello mayor número de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA`s). La gravedad de este problema varía en función de la edad, la cantidad de alimento contaminado ingerido, el estado inmunológico previo de la persona, etc.

La infección, intoxicación o infestación (según el agente que lo cause) pueden tener lugar por la ingesta de un alimento o bebida contaminado por bacterias, virus, toxinas o parásitos. Salmonelosis, infección por E.Coli, Enteritis por Campylobacter, Anisakis… comienzan a resultarnos conocidas, pero las recomendaciones para evitar sus transmisión o contaminación, aunque pueden ser bastante obvias, no siempre se tienen en cuenta.

EN LA COCINA…

  • ¿Es posible consumir un filete contaminado y que el causante del cuadro sea una ensalada de tomate? Pues sí, así de fácil es contaminar a un alimento, puede que el filete al cocinarlo, (en caso de alcanzarse más de 60º C en el centro de producto), despareciera la contaminación, quedando el patógeno en la cocina, los utensilios (cuchillo, tabla…), manos… y transmitiéndose así a otros productos que se consuman crudos. Especial atención a lavar cada cosa, cada vez que se cambia de alimento.
  • No descongelar nunca un alimento a temperatura ambiente, si no se nos ocurre llegar de la compra y dejar cualquier alimento refrigerado en la encimera, tampoco un congelado, ya que cuando deje de estar a temperatura negativa, alcanzará temperaturas mucho más altas que las de cualquier producto que está refrigerado.
  • Nunca mezcles alimentos crudos con cocinados, ni en la nevera, ni en las superficies, ni con los utensilios. Si es necesario en las nevera, utiliza estanterías diferentes, e introduce todo en recipientes cerrados.
  • Extrema la higiene con trapos y estropajos, igual que cambias de forma periódica el cepillo de dientes, haz lo propio con este material.

COMIDAS DE VERANO

  • Acostúmbrate a tener determinados alimentos en la mesa, no más del tiempo imprescindible. ¿Cuántas veces has retirado de la mesa el bote de la mayonesa a la vez que ponías el servicio de café? Una vez que se ha usado, debe de volver inmediatamente a la nevera, al igual que debe de suceder con mantequillas y otras salsas.
  • Cuidado con el consumo de carnes y pescados en crudo durante estos meses, después de los boquerones de toda la vida, cuando ya parece que conocíamos el shuhi, resulta que nos bombardean con programas de cocina que preparan platos como: ceviche, tartar, sashimi, carpaccio… con una característica en común, el ingrediente principal es una carne o pescado crudo, muy ricos, muy fresquitos… pero ¡cuidado!, asegúrate de que es de confianza y está limpio a conciencia. Y si definitivamente no te resistes a estas tentaciones congélalo durante 24 horas a -20ºC.
  • Parece que hemos asumido que cualquier fuente que no se identifique como “agua potable” no debemos de beber, pero ¿el agua con el que hacemos los hielos?
  • Es más importante que nunca lavar frutas y verduras que vayan a consumirse en crudo, es cuando más nos llama coger la fruta del frutero y devorarla a mordiscos, pero no olvides lavarla previamente.
  • Cuidado con lo que preparas de víspera, procura que no sea a base de pescados, mayonesas u otras preparaciones de huevo crudo, cuanto menos tiempo lleve preparado mejor.

LAS COMIDAS FUERA

  • Cuidado con el trasporte de alimentos, a veces por ser sólo unas horas menospreciamos el riesgo, o con que a la hora de beberlo/ comerlo esté fresquito el resto de factores poco importan, cuidado.
  • Especial atención merecen las comidas que vayan a darse a niños, es mejor que se lo tomen fresquito que caliente y contaminado.
  • Si el plan es un barbacoa, se minucioso con la limpieza de las superficies y utensilios, y cuantos menos manipuladores menos riesgo. Otro aspecto menos relacionado con la seguridad pero sí con la prevención es procurar que el alimento no esté en contacto directo con la llama, evitándose así la formación de aminas heterocíclicas, compuestos potencialmente cancerígenos. Pon atención a las maderas utilizadas para las brasas, no deben de tener restos de resinas o barnices.

EL SUPERMERCADO

  • Revisa el estado del producto antes de llevártelo a casa
  • Visita como último lugar la pescadería y la zona de congelados
  • Eviscera el pescado al llegar a casa
  • Utiliza bolsas refrigeradoras para los productos frescos, sobretodo cuidar helados y demás congelados, no sólo importa comer el helado frío al llegar a casa, si no asegurarse que de camino no se ha roto la cadena de frío.

FERIAS Y OTROS ACONTECIMIENTOS VERANIEGOS

  • La mayoría pasan sus controles sanitarios, pero a veces el seguimiento no es tan completo como nos gustaría, muchas veces vemos tartas, embutidos y quesos, que permanecen durante horas expuestos al público sin sistemas de protección ni refrigeración alguna, y si no se venden, con las mismas entran en el camión y hasta el día siguiente. Asegúrate de que las condiciones son óptimas.
  • Especial mención el caso de los quesos artesanales y las embarazadas. Parece que la mayoría sigue a pies juntillas lo de no comer jamón durante el embarazo, pero ignoran el hecho de que es más probable contaminarse por Lysteria, en el caso de consumir un queso con la leche no pasteurizada, principalmente alerta con los queso blandos.
  • Es tiempo de volver al pueblo y disfrutar de placeres como un huevo “de casa”, pero cuidado, nunca debe consumirse en caso de tener la cáscara dañada, lavarlo siempre antes de consumirse y nunca mojarlo anteriormente.

La receta definitiva es: separa alimentos, cocínalos bien, asegúralos una refrigeración correcta durante toda su vida y extrema la higiene.. por lo demás… disfruta del verano.

One Reply to “EL ENEMIGO ACECHA EN VERANO”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *