Los hay morenos, más blancos, más redonditos o ovalados, ordenaditos por talla como las camisetas, con una o dos yemas; se usan para tortillas, revueltos, postres, gratinados, hasta para mascarillas capilares, pero todos tenemos una historia con el huevo, que si la tortilla de mi abuela, que si cuando los cogía de las gallinas, que si aquel flan…
En esto de la alimentación muchos me decís, lo que hoy es blanco, mañana es negro, según lo que interese vender, mejor o peor es el alimento en cuestión, para la salud, según un montón de intereses. Una pequeña parte de esta afirmación es real, y también es cierto que los métodos de evaluación evolucionan, pero tranquilos, ya estamos los dietistas- nutricionistas para poner los puntos sobre las Ies y Desnutrir Mitos.
Un ejemplo de alimento idolatrado y adorado a partes casi iguales es el huevo, antes considerado veneno (sobretodo para las hiperlipidemias), ahora consumido incluso en crudo para la obtención vigorosos músculos. Aquí va unas cuantas afirmaciones que tienen el huevo como protagonista.
- Entre sus mejores virtudes está su bajo valor calórico, sí habéis leído bien, dos huevos suponen a penas 150 Kcal, mucho menos que algunas de las maxi- ensaladas que se cenan «para cuidarse». El problema aparece con el aceitillo, las puntillitas, el beicon, las patatas fritas… pero el huevo, lo que se dice el huevo engorda tirando a poco.
- Es fuente natural de vitamina B12, indispensable para el mantenimiento del sistema nervioso central, así como a la prevención anemia perniciosa. Tiene un alto contenido en ácido fólico (B9), indispensable durante el embarazo por su contribución al desarrollo del sistema nervioso fetal, y en madres lactantes. También muy presente colina (vit B7) con múltiples beneficios para la piel y el funcionamiento normal de organismo.
- En la actualidad numerosos estudios niegan la relación directa entre aumento de colesterol (LDL) y huevo. El contenido en colesterol del huevo ronda los 200 mg, la pauta dietética diaria para el mismo, pone el límite en 300 mg, por tanto sí tomamos dos huevos, o lo tomamos uno en un día en el que hemos consumido más colesterol, claramente lo superaremos. Pero también es cierto que muchos días nos quedamos lejos de esa cifra de 300 y se compensará. Pero la negación de la relación huevos- colesterol no sólo se fundamenta en esto, hay más razones: la presencia de micronutrientes cardioprotectores, la baja absorción del mismo por la mala biodisponibilidad de ese colesterol del huevo, y que la mayor parte de este es HDL (el bueno). Por tanto se desecha la afirmación de que el consumo normal de huevos eleva los niveles plasmáticos de colesterol LDL.
¿Si nosotros conservamos el huevo en la nevera, por qué los supermercados no? Porque aunque se recomienda mantenerlo a temperaturas de refrigeración, de mantenerlos así en el supermercado, con los tiempos de transporte y almacenamiento que para un producto supone estar en una gran superficie, los constantes cambios ambientales dañarían mucho más el huevo, que si se mantiene a una temperatura normal y contante y una vez en casa se refrigeran de forma permanente.- Un método casero para estimar la frescura del huevo es observar la posición de la yema, si se desplaza, significa que ya no es tan fresco como cabría desear, por la pérdida de consistencia de unas sustancias de la clara. Además esta se hace más transparente.
- La cáscara es la barrera protectora del huevo frente a la entrada de microorganismos patógenos, por ello nunca debe de lavarse si su consumo no va a ser inmediato, ya que perdería las primeras capas invisibles dejando la cáscara como una superficie permeable, si llegan sucios retira la suciedad con un paño suavemente, y si no espera a consumirlo para lavarlo.Por la misma razón nunca deberíamos de consumir un huevo que ha llegado roto o que presenta alguna pequeña grieta.
- El huevo contiene una proteína de elevada calidad biológica. Esto es que la combinación de aminoácidos esenciales a la más cercana a la perfección que existe, tal es así, que se usa el huevo como valor de referencia para compararlo con la proteína de otros alimentos.
- El consumo de huevos crudos no es nada recomendable, en primer lugar, porque las posibles bacterias que pudieran existir no resisten las altas temperaturas de los procesos de cocinado y se destruirían. Pero además el calentamiento facilita la digestión de la ovoalbúmina y la ovotransferrina del huevo, que de otra manera no son fácilmente digeribles para el organismo, así como favorecer la liberación de vitaminas y minerales presentes en huevo pero que no serían biodisponibles sin calentamiento.
- Ahora que es verano presta especial atención a la preparación y conservación de los huevos. Ten en cuenta pequeños gestos como: nunca usar los cubiertos o platos de “voltear o preparar la tortilla” para su consumo, ya que quedan restos de huevo crudo, cuidar el almacenaje y transporte de tortillas, bizcochos, etc.
- Muchos habréis reparado en la «matricula que tienen los huevos pintada, esto es lo que cada caracter significa.
En cada huevo puesto a la venta debe de aparecer este conjunto de dígitos, debemos de conocerlo para poderlo interpretar
Disfrutad del huevo en todas sus formas, cuidad aderezos y acompañamientos, habitualmente los culpables de su mala fama, y consumirlos siempre de calidad. Yo siempre les digo a mis pacientes, que en ciertas cosas que se consumen de forma habitual hay que cuidar su calidad, a veces significa rascarse más el bolsillo y otras no, informaros de lo que compráis porque será lo que alimente vuestro cuerpo, y si gastarse más en leche, huevos, pan, etc hace que podamos gastarnos menos en otros productos de consumo más ocasional vuestro cuerpo os lo agradecerá. Y otra cosa, una parte de la educación nutricional se basa en la sostenibilidad también, preocuparos de cómo han sido alimentadas y cómo han vivido esas gallinas, es probable que si han vivido en jaulas no aumente tu colesterol, pero… ¿debemos reducir nuestro gasto a base de lo que sea?