El día 24 de Noviembre se celebra el día del Dietista- Nutricionista, y este año a propósito del Año Internacional de las Legumbres (FAO), desde el Consejo General de Dietistas-Nutricionistas (CGDN), se lo hemos dedicado a este tesoro de las cocinas.
Desde hace aproximadamente un mes algunos compañeros de profesión han publicado artículos sobre este tema, y hoy me toca a mí. Con la etiqueta #Cucharasdesalud y #Hablemosdelegumbres hemos ido descubriendo recursos, recetas, trucos, curiosidades… Hay artículos estupendos pero no me arriesgo a nombrarles por miedo a dejarme alguno, así que ya estáis poniendo el hanstag en el buscador y empapándoos de textos imprescindibles.
A estas alturas ya quedaban pocas cosas que contar, así que me he ido directamente a la fuente. ¿Y quién es mi fuente? Catalina, ella es una mujer estupenda que lleva vendiendo legumbre 35 años en Burgos y provincia. Me cuenta, que desde bien pequeña ayudaba a su padre en las labores de siembra, recolección y secado de las legumbres…
Hemos pasado juntas una fresquita mañana en el mercado Hortofrutícola del Plantío escuchando lo que la gente dice de las legumbres, y los trucos que ella les da para comerlas de forma saludable, para no renunciar a este plato de la Dieta Mediterránea, que ya era alabado por Cervantes en el Quijote.
Veo que no te caben más variedades…
Catalina (C): Tengo hasta 40 clases distintas, las distingo hasta con el saco cerrado, y sin probarlas, sé cual es la buena y la mala. Las que más se venden son las clásicas: pinta, lenteja, garbanzo y riñón. Pero también tengo: negritos, chíchares, de la Virgen, caparrón del Manto, pinto, riñón de varias clases, arroceras, soja, 5 clases de lentejas, 3 de garbanzos…
¿Cómo ha cambiado la producción de legumbre con los años?
(C): Antes recogíamos la legumbre, la limpiábamos en la era durante el invierno, con la criba de forma manual. Ahora se recoge con cosechadora, se limpia con máquinas (aunque se remata a mano) y la variedad es mayor. Además del trabajo de recogida y venta, se lleva a cabo, a mano de los ingenieros, el de esterilización, que antes no se realizaba.
¿Cómo ha evolucionado el consumo de legumbres?
(C): Varía según grupo de edad, generalmente la gente de mediana edad, suele consumirla de forma tradicional. En el caso de gente joven, suele costarles más comprar legumbre a granel, a veces prefieren platos ya preparados, o bien llevar los tapers de casa. Es cierto que ahora ha aumentado en número de personas que vende legumbre a granel.
(DesnutriendoMitos): En el año 2014 el consumo ascendía a 70 g/ persona/semana una cantidad insuficiente que ha ido descendiendo en los últimos 50 años (MAGRAMA).
¿Cuáles son los mitos que la gente te comenta sobre las legumbres?
(C): Muchas personas relacionan la legumbre como si fuera mala para todo, si tienen colesterol, diabetes… Yo les digo, la legumbre es una verdura seca. La suerte que tenemos con ella es que dura todo el año, ningún alimento se conserva igual, y una vez que la hidratas se puede consumir cualquier día del año. Yo les digo que no engorda, quita el chorizo, la morcilla, costilla… pero no la legumbre. A vece pasa, que no la comen sin chorizo, pero la cocina ha evolucionado mucho y hay muchas más maneras de comerlas, sin necesidad de que sean platos pesados: con mucha verdura, con pescado, en ensalada…
También me dicen que les dan gases… Yo les digo que ¡menos mal!… Porque sino estaríamos en urgencias, (risas), y si no un paseo por el Espolón que también ayuda… pero hay maneras de cocinar para evitarlo.
(DesnutriendoMitos): tienen un bajo índice glucémico lo que las hace totalmente aptas para personas diabéticas, al ser además proteína de origen vegetal, es carente en colesterol, y tampoco tienen gluten, por tanto son ideales para personas celiacas, y un gran recurso para vegetarianos.
El tipo de fibra que contiene puede resultar indigesta (flatulenta), para ello puedes ir incluyendo pequeñas raciones, sin llegar a comer una ración grande, es importante acostumbrarse a ellas, o consumirla en forma de cremas o hummus, que mejora su digestibilidad. Otro truco es añadir especias como el hinojo o el comino y desechar el agua de remojo.
¿Qué aconsejas a la gente cuando son perezosos a la hora de preparar platos de legumbres?
(C): Siempre intento que lo consuman a granel, no lleva conservantes, como la preparada. Con la olla a presión las preparas en 10 minutos, incluso puedes echar a remojo más cantidad y congelar o envasar al vacío ya hidratada. Hoy en día, con la olla, congelador… el que no cocina… ¡será porque no le gusta! Les suelo dar recetas distintas: legumbres con chipirón, alubias con borraja, con codorniz...
¿Has notado que llegan otros platos más novedosos: hamburguesas, cremas…?
(C): Sobretodo gente joven que les gusta la cocina y te cuentan lo que preparan, incluso me piden cosas que voy a empezar a traer: sémola, semillas…
(DesnutriendoMitos): las posibilidades que ofrece hoy la cocina son infinitas, desde platos de cuchara con verdura, carne, pescado, hasta ensaladas, falafel, hamburguesas, humus, postres, harina, pan…
¿Se sigue notando un incremento del consumo con el frío?
(C): En cuanto llega el calor, la gente deja de prepararlas, se asemeja con el curso escolar, también porque parece que es un producto de rutina, entonces con los horarios, los colegios… como que invita a prepararla. Pero para los perezosos también hay platos fresquitos.
Dame 3 razones por las que consumir legumbres:
(C): Economia, puedes mantenerte con legumbre casi todo el año, no con carne, pero si con legumbre. Salud, ya lo sabes tú lo buenas que son. Y porqué están muy buenas, es imposible que no guste ninguna, hay tantas formas de prepararlas que es imposible. No hay que ser aburridos en la cocina.
Un último argumento a favor de las legumbres…
(C): Que la gente se anime a consumir legumbre, y alimentos naturales, locales, que en Castilla y León tenemos buenos productos, que salgan a la calle a comprar, a las tiendas de barrio y a los mercadillos o las plazas. Que la gente se anime también a cocinar, que se puede hacer incluso en familia y es un rato agradable.
Como veis poco que añadir a las palabras de Catalina. Son ricas, saludables, están indicadas en muchas enfermedades nutricionales y son baratas. Yo añadiría que son sostenibles, la producción de legumbre le ahorra mucho al planeta respecto a otras fuentes de proteína animal.
Un plato de legumbre
es una buena costumbre,
Es buena para el bolsillo,
al corazón alegra el ritmillo
y a la Tierra le hacemos un favorcillo.
Comer más lenteja
y menos molleja,
De garbanzos un plato
rico y barato
Y para la judía y el guisante
mención importante.
PDT: poetas del mundo perdonadme por esto.