AHORA QUE EL PAN ES MODERNO…

En  las próximas semanas es más que probable que más de un bocadillo salga al  rescate de tus salidas veraniegas… pero cuando vas comprar ese pan ¿cuál elegir?, ¿cojo el de siempre o pruebo otro nuevo?

Hace unos años para la mayoría de consumidores solo existían dos tipos de panes: el malo, en la mayoría de las ocasiones se correspondía con ese pan rápido de supermercado,  ese que tu padre siempre dice que se te hace pelota en el estómago; y el bueno, aquel que comprabas cuando tenías tiempo de comprarlo en un sitio mejor, donde suponías que se elaboraban con “harinas de verdad”.

Después de años debatiendo sobre si el pan es bueno o no, sobre si engorda más la miga o la corteza, llega el debate de los debates: ¿de espelta, de avena, de soja, de centeno, de 27 cereales…?

Por si alguno se ha quedado colgad@ en el párrafo anterior, os respondo brevemente:

• Sí, el pan si engorda, lo hace como lo hacen todas las cosas que no se llamen agua, pero no es esa la cuestión, el problema es que nos gastamos demasiadas calorías en algo que carece de nutrientes especialmente interesantes, por tanto la pregunta no es si engorda, si no, si es imprescindible o no. La respuesta es que es infinitamente más imprescindible de lo que nuestro patrón cultural lo contempla. Y más,  teniendo en cuenta la baja calidad de muchos de los panes que se consumen.
• Y sobre la miga y la corteza, haciendo un lógico razonamiento, la miga es la que  mayor porcentaje de agua alberga, por tanto es en la corteza donde la concentración de nutrientes es mayor. Aunque claro está, si quitas la miga, eso menos que comes, al menos en teoría.

Como esto va de Desnutrir Mitos, vamos a descubrir todas las claves para hacer la mejor elección de pan:

PRIMER PUNTO:  INTEGRAL O NO INTEGRAL

Por aquí ha salido a relucir en varias ocasiones el concepto integral, os recuerdo que no tiene menos calorías,  Integral implica que tiene todas las partes del cereal,lo que permite conservar proteínas, vitaminas, minerales, fibra, proteínas, hidratos de carbono, y grasas buenas , es decir, el cereal de manera íntegra. Consumiéndose únicamente el endospermo en el caso de los refinados.

Ahora bien, ¿es fácil adquirir siempre pan integral? Ni tan fácil, ni tan asequible (incomprensible, ya que su producción es más barata). La clave está en revisar el listado de ingredientes, o en su defecto la palabra de honor de tu panadero:

• Al margen de que en la «portada» aparezca el término integral, revisa la enumeración de sus ingredientes, en el caso de poner «salvado de»… entonces querrá decir que a una harina refinada se le ha añadido el salvado.
• Debe aparecer escrito: HARINA INTEGRAL DE…, el cereal íntegro. En el caso anterior supone que a la harina refinada de siempre se le ha añadido fibra, y eso, además de tener consecuencias sobre textura y sabor, implica que el salvado añadido te augura una digestión complicadita, y que la harina refinada va a tener las consecuencias metabólicas que nos evitaba el consumo del cereal integral. Además de la pérdida de nutrientes que implica.

LOS «NUEVOS» PANES

Actualmente parece que estos cereales viven su descubrimiento, cuando en realidad es que desde siempre, según la zona geográfica se han utilizado unos cereales u otros.

• Espelta: se trata de una especie muy resistente a condiciones climáticas adversas y plagas, por lo que muchos de los panes procedentes  de agricultura ecológica son de este cereal. Quienes reniegan del trigo, y del gluten, usando espelta como alternativa, es interesante que sepan, que este cereal es el origen del impopular trigo. Es cierto que resulta más fácil de digerir. Se dice de la espelta que su contenido en aminoácidos esenciales es mayor que el trigo, siendo en realidad parecido, aunque a decir verdad, el contenido en proteínas es más alto en la espelta.
• Centeno: ha sido históricamente un cereal consumido entre las clases bajas,  por dar un pan de aspecto más rústico, siendo ahora el valor añadido de muchas masas de panificación. Proporciona un pan más denso en textura y en sabor, por lo que es más fácil moderar el tamaño de la ración. De nuevo el contenido proteico es más alto que el del trigo. Por la estructura de sus hidratos de carbono su liberación es más lenta, especialmente interesante en diabéticos, además de su alto aporte de fibra.
• Maíz: buena opción para celiacos o intolerancia al gluten no celíaca, lo que condiciona un textura menos esponjosa. Su contenido proteico es bajo.
• Soja: al tratarse de una legumbre,  y no un cereal, tampoco tiene gluten, y también implica un mayor contenido proteico, y más completo en aminoácidos que los cereales.

PAN DE 80 CEREALES:

Parece que no se escapa a la industria alimentaria esta tendencia en la que vivimos de más es más. Ya sabéis que para mi una alimentación saludable es aquella formada por alimentos saludables, de esos que no necesitan etiqueta, y la de estos es bastante larga.

Las papillas multicereales de bebés han llegado a los panes de los adultos, y es que hace unos años, mi argumento para abatirlas era: «¿conoces a algún adulto que consuma 8 cereales?» Pero ahora, en su versión tostada, molde, pan de barra, muchos son los que hacen de ello un valor añadido. Sin embargo os remito de nuevo al listado de ingredientes: observa que algunos incorporan cantidades de 0,01 g de un determinado cereal (cantidad equivalente a trazas), para poder etiquetar el pan como «multicereales», de verdad, no es necesario.

MI PANERA CONCLUSIÓN:

Parece que el pan en general, resurge después de años en decadencia, aunque no precisamente los mejores panes. Observo que la horrible bollería matutina  va dejando paso a unas más positivas tostadas, hay miles de preparaciones estupendas para empezar el día de forma saludable (no es la única alternativa), pero no nos despistemos  de vigilar la calidad.

Lo importante de seleccionar un pan u otro es que las materias primas sean de calidad, que sean integrales de verdad y que moderaremos la ración, ya que como os he dicho, hay alimentos de mejor calidad nutricional, que pueden quedar desplazados por una elevada ingesta de pan, que deja de ser una mera guarnición,  como pueden ser tubérculos (patata, boniato, calabaza…) cereales en grano… Por supuesto,  los mismos criterios se hacen extensivos a productos de panadería, pastas, arroz, o cereales en grano.

Si este verano no has encontrado mejor opción que un bocata, interésate por lograr la mejor base de tu comida veraniega.